Традиционная Абхазская кухня.

Традиционная Абхазская кухня.


111


Традиционная абхазская кухня складывалась в процессе многовековой истории этого народа и сохранила самобытные черты до наших дней. Достаточно мягкий климат Абхазии и плодородные почвы – все это как нельзя лучше способствует традиционным занятиям местного населения – земледелию, огородничеству, садоводству, выращиванию винограда, а также пчеловодству и скотоводству. Одним из основных продуктов земледелия в Абхазии безусловно является кукуруза.


В абхазской кухне два главных понятия — агуху (мучная пища) и ацыфа (всё, что с ней употребляется).

        Надо сказать, что по сравнению с другими народами Кавказа абхазы едят относительно немного мяса. В их рационе преобладает растительная пища, богатая минералами и витаминами, а также молочные продукты.

112

Мамалыга.

113 Одним из основных блюд абхазской кухни является мамалыга. Абхазы считают ее своим национальным блюдом. Раньше мамалыга заменяла абхазам хлеб, однако в настоящие время обычный, в основном пшеничный хлеб тоже весьма распространен. Но как бы то ни было традиционный абхазский стол все же немыслим без мамалыги.

        Готовится мамалыга из кукурузной муки. Она как правило довольно густая и пресная. Едят мамалыгу руками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Подается мамалыга на специальной деревянной дощечке с соленым сыром сулугуни (ашвлагуан), который придает пресной мамалыге вкус. Также к мамалыге подают лобио (острое блюдо из стручковой фасоли) и аджику.

        Также очень часто мамалыгу готовят в виде каши – на молоке с сыром (ачамыква) иногда заправляя ее ореховым маслом (ашларкунта).


114

        Кукурузная мука также используется и для приготовления других блюд абхазской кухни, таких как: чурек (пресная лепешка с медом или с начинкой из грецких орехов, сыра), пирожки, вареные хлебцы (ахампал). Кроме того сладкая, сочная, спелая кукуруза употребляется абхазами в пищу в вареном, поджаренном и даже сыром виде.

Кукурузная мука также используется и для приготовления других блюд абхазской кухни, таких как: чурек (пресная лепешка с медом или с начинкой из грецких орехов, сыра), пирожки, вареные хлебцы (ахампал). Кроме того сладкая, сочная, спелая кукуруза употребляется абхазами в пищу в вареном, поджаренном и даже сыром виде.



Аджика.

115

Отдельное слово надо сказать про абхазские соусы. Одним из основных из них является аджика. Она присутствует практически при любом блюде в любое время суток. Не даром гостеприимство переводится на абхазский как «ачеджика» (что означает хлеб-аджика).

        Аджикой заправляют салаты, употребляют с мясными и молочными продуктами, дынями, она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов — плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и др., из грецкого ореха (эти соусы подаются к мясным блюдам). Для молочных и мучных блюд изготавливается соус из кислого молока. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль.

        Секрет приготовления настоящей аджики как правило предается из поколение в поколение. В каждой семье аджика своя. Конечно технология приготовления и рецепты в принципе одинаковые, но у каждого есть свои семейные секреты, которые как правило заключаются в добавлении определенных специй и их количестве.

        Аджика готовится из острого красного стручкового перца. Согласно старинным традициям перец связывается между собой гроздьями и высушивается над очагом, при этом стручки перца пропитываются дымом и приобретают особый вкус и аромат. Далее стручки 3-4 часа вымачиваются в горячей воде под грузом. После этого к ним добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это выкладывается на большой плоский камень-терку и растирается другим камнем. В конце к аджике добавляется соль. Аджика готова! Именно такой способ приготовления аджики является самым настоящим по старинным технологиям.
116
Многие ученые считают, что знаменитое кавказское долголетие во многом связано с тем, что абхазы на протяжении всей жизни употребляют аджику.



 Молочные продукты.


117

        Молочные продукты так же как и мамалыга и аджика занимают важное место в абхазской кухне. Употребляют абхазы преимущественно кислое (реже кипячёное) козье, коровье или буйволье молоко, напитки из молока с мёдом (ахарцвы), молока с водой (ахарцвыдзюа).

        Одним из самых распространенных молочных напитков в Абхазии является мацони, хотя изначально мацони считается грузинским напитком. Мацони – очень вкусный и полезный кисломолочный напиток.

        И конечно из молока абхазы изготавливают традиционные сыры, которые являются важной частью их рациона. Очень вкусными являются такие сыры, как сулугуни (ашвлагуан) и кисломолочный сыр – ашвадза.

Мясные блюда.

118



Из мясных блюд главное место занимают блюда из домашней птицы, преимущественно из кур: жареные на вертеле, колбасы, варёные куры и требуха. Реже употребляется индейка, очень редко утки и гуси. Из млекопитающих распространы блюда из козлятины, баранины, говядины, реже свинины. Распространено приготовление этих блюд на вертеле, с различными соусами, грецкими орехами, сырами. Также нередко готовится варёное мясо.
Естественно, в абхазской кухне много зелени. Особое место, пожалуй, занимают базилик (реган) и кориандр (кинза). Их кладут в различные салаты и другие блюда или едят просто так. Несмотря на то, что Абхазская кухня не может похвастаться большим разнообразием, она несомненно является «гастрономической жемчужиной Кавказа».

Отдых в Абхазии - отель в Абхазии Шармат